UBE atau ubi Dioscorea alata kini semakin populer dalam berbagai kreasi kuliner. Warna ungunya yang pekat dan menarik banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue, minuman hingga makanan penutup.

Meski sekilas mirip, ube sebenarnya berbeda dengan ubi ungu atau Ipomoea batatas. Selain berasal dari jenis tanaman yang berbeda, pigmen warna pada ube juga memiliki karakteristik yang membuatnya relatif lebih tahan terhadap panas saat diolah.

Ahli pengolahan pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Dr Aldila Din Pangawikan, menjelaskan warna ungu pada ube maupun ubi ungu berasal dari senyawa antioksidan bernama antosianin.

Namun, karakteristik antosianin pada setiap tanaman tidak selalu sama. Salah satu faktor yang memengaruhi kestabilannya adalah struktur kimia yang disebut asilasi.

Antosianin Membuat Ube Tetap Ungu

Menurut Aldila, ubi ungu yang umum dikonsumsi juga memiliki antosianin terasilasi. Senyawa tersebut membuat warna ungu pada ubi relatif tetap bertahan meski telah melalui proses pemasakan.

Perbedaannya terdapat pada tingkat asilasi. Ubi ungu umumnya memiliki antosianin monoasilasi, sedangkan ube memiliki antosianin yang lebih banyak mengalami diasilasi.

“Ubi ungu yang biasa kita konsumsi kalau direbus masih ungu dan masih bagus. Itu monoasilasi atau terikat satu asam. Sementara yam atau ube mengalami diasilasi, terikat dua asam, sehingga ketika dipanaskan cenderung lebih stabil dibandingkan ubi berwarna ungu lainnya,” jelas Aldila kepada detikcom, Kamis (27/8/2026).

Ia mengibaratkan struktur tersebut seperti rantai pelindung. Semakin kuat ikatannya, pigmen antosianin semakin mampu bertahan ketika terkena panas.

Aldila menyebut ube memiliki tingkat kestabilan panas yang cukup tinggi dibandingkan sumber pigmen ungu lainnya. Pada kondisi pH 2,5 dan suhu 60 derajat Celsius, pigmen ube disebut masih mampu mempertahankan sekitar 72 persen kestabilannya.

Karakteristik tersebut membuat ube berpotensi dikembangkan sebagai pewarna alami makanan. Pemanfaatannya dinilai menarik, terutama untuk industri roti dan produk kembang gula atau confectionery.

Tidak Selalu Tahan terhadap Lingkungan

Meski relatif stabil terhadap panas, pigmen ube bukan berarti tidak mudah mengalami perubahan. Antosianin tetap sensitif terhadap sejumlah kondisi lingkungan, termasuk perubahan tingkat keasaman, cahaya, dan oksigen.

Aldila menjelaskan, keberadaan gugus asam pada pigmen membuat warna ube lebih stabil dalam kondisi asam. Sebaliknya, ketika berada pada lingkungan netral atau basa, struktur pigmen dapat mengalami degradasi.

“Warnanya berubah menjadi merah kebiruan yang akhirnya memang meluntur,” katanya.

Selain perubahan pH, pigmen ube juga dapat mengalami fotodegradasi atau kerusakan akibat paparan cahaya. Reaksi oksidasi juga dapat mempercepat perubahan warna, terutama ketika jaringan ube terbuka atau mengalami kerusakan sehingga lebih mudah bersentuhan dengan oksigen.

Faktor lain yang perlu diperhatikan adalah keberadaan enzim Polyphenol Oxidase (PPO). Enzim tersebut dapat memicu perubahan warna ube menjadi kecokelatan.

Karena itu, dalam pengolahan skala industri, ube umumnya menjalani proses blanching atau pemanasan singkat. Tahapan ini dilakukan untuk membantu menonaktifkan enzim sehingga warna alami ube dapat lebih terjaga selama proses pengolahan.

Ube Berbeda dengan Ubi Ungu

Meskipun sama-sama memiliki warna ungu, ube dan ubi ungu merupakan dua jenis tanaman berbeda.

Ube memiliki nama ilmiah Dioscorea alata, sedangkan ubi ungu yang umum dikonsumsi termasuk dalam spesies Ipomoea batatas.

Perbedaan lainnya terdapat pada karakter pertumbuhan tanaman. Ube merupakan tanaman merambat, sementara ubi jalar tumbuh menjalar di permukaan tanah.

Karakteristik pigmen yang lebih stabil terhadap panas menjadi salah satu keunggulan ube. Hal tersebut pula yang membuat tanaman ini berpotensi dikembangkan sebagai sumber pewarna alami untuk berbagai produk pangan.(detik)